na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Pierś z gęsi sous vide ze śliwkami i figami
Gęś:
400 g piersi gęsi
sól morska
pierz świeżo mielony
tymianek świeży
Śliwki:
100 g śliwek
1 figa
20 g miodu
30 ml octu balsamicznego
odrobina kardamonu
50 ml czerwonego wina
Pierś z gęsi marynujemy w soli, pieprzu, świeżym tymianku ok. 12 godzin. Następnie zamykamy próżniowo i gotujemy metodą sous vide w 56 stopniach przez 1h i 30 minut. Po tym czasie wyciągamy gęś z wody na 5 minut i hartujemy w wodzie z lodem. Pierś wyciągamy, osuszamy. Nacinamy skórę i wytapiamy na patelni tłuszcz od strony skóry, po wytopieniu przewracamy na drugą stronę. Pierś odkładamy. Na tej samej patelni, po usunięciu nadmiaru tłuszczu wrzucamy śliwki, dodajemy miód, ocet balsamiczny, czerwone wino, redukujemy. Dodajemy figi i kardamon. Pierś kroimy na plastry i umieszczamy na sosie ze śliwek i fig. Potrawę dekorujemy listkami botwinki i świeżej mięty.
