na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Gęsia pierś z wędzoną solą i palonym sianem, pączek z podrobami i pudrem z tłuszczu gęsiego, galaretka z gęsiego demi glace, ciastko z owsa z żurawiną
Pierś z gęsi 4 szt. pojedyncze (1,2 kg)
• Wędzona sól 20 g
• Siano (spalone zmiksowane na popiół)
Marynata do gęsi:
• Rozmaryn 5 g
• Tymianek 10 g
• Czosnek 50 g
• Czerwone wino Świętomarcińskie 0,5 l
• Gorczyca 10 g
• Goździki 5 g
Pierś z gęsi oczyszczamy, marynujemy minimum 24 h. Pierś odsączamy z marynaty i obsmażamy bardzo krótko z każdej strony i obtaczamy w pudrze z siana. Pakujemy próżniowo i dajemy do sous vide- temperatura 580C czas 50 min. Po tym czasie wyciągamy z worka smażymy od strony skóry aż cały tłuszcz się wytopi i obsypujemy wędzoną solą, kroimy wzdłuż.
Pączek z podrobami i pudrem z tłuszczu gęsiego (receptura na 8 porcji)
• Ricotta 200 g
• Jajka 2 szt.
• Mąka pszenna 75 g
• Proszek do pieczenia 15 g
• Sól 5 g
• Cukier 5 g
Tłuszcz do smażenia
• Tłuszcz gęsi 30 g
• Maltodekstryna 60 g
• Wątroba gęsia 400 g
• Masło klarowane 20 g
• Tymianek świeży 5 g
• Brandy 50 ml
Ser ricotta miksujemy z jajkami na gładka masę. Dodajemy pozostałe składniki i miksujemy. Gotową masę przekładamy łyżką na rozgrzany tłuszcz. Gęsi tłuszcz rozpuszczamy do temp. 400C i łączymy z maltodekstryną i posypujemy usmażone pączki. Wątróbkę przesmażamy z tymiankiem na koniec podlewamy Brandy i doprawiamy do smaku. Wątróbkę miksujemy i nadziewamy pączki.
Galaretka z gęsiego demi glace (20 porcji)
• Korpusy gęsie 4 kg
• Udka gęsie 1 kg
• Marchew 200 g
• Seler 200 g
• Pietruszka 200 g
• Czosnek 1 główka
• Cebula 300 g
• Pietruszka nad 50 g
• Jabłko 300 g
• Wino czerwone wytrawne 0, 5 l
• Tymianek 20 g
• Rozmaryn 20 g
• Liść laurowy 5 g
• Ziele angielskie 5 g
• Mąka 200 g
• Gellan 6 g
Korpusy i warzywa oprószamy mąka i pieczemy w piecu na złoty kolor. Po upieczeniu zalewamy winem dodajemy zioła i przyprawy i gotujemy 40 h dolewając wody. Po tym czasie cedzimy i redukujemy do objętości 1 l. Dodając gellan musimy sprawdzid konsystencje aby po wystygnięciu czy nie była zbyt twarda. Wylewamy do form i chłodzimy.
Ciastko z owsa (8 porcji)
• Mąka owsiana 240 g
• Płatki owsiane 200 g
• Masło 120 g
• Jajka 2 szt
• Cukier 50 g
• Żurawina suszona 10 g
• Proszek do pieczenia 5 g
Wszystkie składniki łączymy i wyrabiamy ciasto. Wycinamy formy i pieczemy 200 C 15 min
