na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Udo z gęsi confit podane z grilowaną gruszką, sosem borówkowym i pieczonymi ziemniakami
Udo z gęsi confit – 4 por.
- udo gęsi owsianej – 4 szt. ok.1,8 kg
- majeranek, sól, pieprz świeżo mielony – ds.
- przetopiony gęsi tłuszcz – ok 4 litr
- olej słonecznikowy – 10 ml
Nacienamy gęsie uda przyprawamina i wkładamy przyprawione mięso do lodówki na ok. 24 godz. Po tym czasie przekładamy mięso do naczynia z roztopionym gęsim tłuszczem tak aby było całkowicie zalane. Naczynie wkładamy do piekarnika nastawionego na pieczenie w tem. 93°C na ok. 12 godz. Po wyjęciu z piekarnika wyjmujemy uda i pozostawiamy na sicie aby ociekły z tłuszczu. Przed podanie wkładamy uda do nagrzanego piekarnika do temp.180 st C i pieczemy na złoty kolor.
Grillowana gruszka – 4 por.
- świeże gruszki – 2–3 szt ok 1 kg
- krupnik likier – 100 ml
- miód – 50g
Gruszki obieramy ze skórki i gniazn nasiennych, kroimy na połówki. Krupnik mieszamy z miodem i marynujemy w nim gruszki przez ok. 2 godz. Po tym czasie wyjmyjemy gruszki wyciwramy z nadmiaru marynaty i grillujemy do momentu kiedy gruszki staja się lekko miękkie.
Sos borówkowy – 4 por.
- mrożone borówki – 200g
- miód – 100g
- wino czerwone półwytrawne – 100ml
- masło 82% tłuszczu – 100g
- sól, pieprz czarny świeżo mielony, cukier, ocet balsamiczny – d/s
Do rozgrzanego rondelka dodajemy miód. Po rozpuszczeniu miodu dodajemy mrożone borówki i chwilę dusimy. Po ok. 5 min dodajem czerwone wino i przyprawy, po zredukowaniu wina dodajemy masła i czekamy na zredukowanie sosu.
Gotowa porcja ok.50–80g
Pieczone ziemniaki z ziołami – 4 por.
- ziemniaki – 700g
- czosnek świeży – 5g
- tymianek świeży i rozmaryn świeży – ok. 3g
- sól, pieprz czarny świezo mielony, majeranek – ds.
- oliwa – 50ml
Ziemniaki dokładnie myjemy, kroimy w ćwiartki, doprawiamy obranym czosnkiem, przyprawami, świeżymi ziołami i oliwą. Wkładamy do nagrzanego do 180°C piekarnika i pieczemy przez ok. 15–20 min. Gotowa porcja ok. 150g
Całą potrawę dekoracyjnie układamy na talerzu i dekorujemy świeżym rozmarynem i tymiankiem.
