na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Udko gęsie confit, carpaccio z buraków aromatyzowanych cynamonem, anyżem i tymiankiem, kluski z tartych ziemniaków
Udko gęsie confit:
- udko gęsie – 4 szt.
- sól
- tymianek
- rozmaryn
- czosnek
- gęsi tłuszcz
Kluski ciemne z tartych ziemniaków:
- Ziemniaki – 1 kg
- sól
Carpaccio z buraków aromatyzowanych cynamonem, anyżem i tymiankiem:
- buraki – 1 kg
- masło – 0,4 kg
- kora cynamonu
- anyż
- tymianek
Przepis:
Udka gęsie moczymy w solance 10% (na 100 g wody używamy 1 l wody) przez 4 godziny. Następnie nacieramy je czosnkiem, tymiankiem i rozmarynem i zostawiamy na 4 godziny w marynacie. Przekładamy udko do naczynia żaroodpornego, zalewamy podgrzanym wcześniej tłuszczem. Pieczemy pod przykryciem 1,5–2 godziny w piekarniku nagrzanym do 130st C, aż będą miękkie.
Przed podaniem wyjmujemy z tłuszczu i dopiekamy w piecu aż się zarumienią.
Obrane buraki kroimy w pół centymetrowe plastry. Wkładamy je do sklarowanego masła, dodajemy cynamon, anyż, tymianek.
Pieczemy przez godzinę w piekarniku (można w tym samym co udko). Wyjmujemy z masła. Podsmażamy przed podaniem.
Obrane ziemniaki trzemy na tarce na drobnych oczkach, przeciskamy je przez gazę jałową do miski by pozbyć się wody.
Ziemniaki parzymy odrobiną wrzątku, solimy i dodajemy skrobi, która osadziła się na dnie miski. Kluski formujemy łyżkami i wrzucamy do gotującej się wody.
Z plastrów buraka formujemy carpaccio na środku talerza, układamy na nim udko gęsie. Obok kładziemy kluski i polewamy je aromatyzowanym masłem z buraków.
