na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
przepisy
Parfait z gęsi, kiszony ogórek, chałka, konfitura z czerwonej cebuli
Składniki parfait:
- gęsia wątróbka 250 g
- 2 jajka
- brandy 50 ml
- sól, pieprz do smaku
- śmietana 100 ml
- bulion 300 ml
- masła klarowane 2 łyżki – masło 100 g
Składniki konfitura z czerwonej cebuli
- 1 średnia czerwona cebula
- cukier brązowy
- czerwone wino – 100 ml
- ocet balsamiczny – 50 ml
- 1 łyżka masło klarowane
- woda
Na początku parfait:
Czyścimy wątróbkę, kroimy ją na kawałki i podsmażamy na maśle z odrobiną pieprzu, zalewamy bulionem i dusimy przez ok 10 min. Następnie dolewamy brandy i dusimy jeszcze przez 2–3minuty. Całość miksujemy na gładką masę. Do letniej masy dodajemy śmietanę, jajka masło i sól. Całość ubijamy. Uzyskaną masę przelewamy do formek i zapiekamy w temperaturze 130 stopni celcjusza przez 25 minut.
Konfitura z czerwonej cebuli
Cebulę kroimy w piórka i podsmażamy na klarowanym maśle, zeszkoną cebulę posypujemy brązowym cukrem, następnie skarmelizowaną cebulę podlewamy czerwonym winem. Po redukcji wina dolewamy ocet balsamiczny. Konfiturę do smaku można doprawić solą lub cukrem.
Podanie:
Parfait. kiszonego ogórka i dobrej jakości chałkę kroimy w cieńkie plastry. Całość układamy naprzemiennie na talerzu, podajemy z konfiturą z czerwonej cebuli.
