na gęsinę
Każdy z Szefów Kuchni biorących udział w pierwszej edycji naszej akcji, zobowiązany został do przygotowania swoich trzech autorskich przepisów. Teraz z dumą wszystkie przepisy zostały zebrane w książce, która z pewnością będzie nie lada gratką dla wszystkich miłośników dobrego jedzenia. „Choć sam jestem kucharzem, było to dla mnie spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić.
Poza klasyczną czarniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsi pieczonej w całości, znaleźć tu można confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych” – mówi Adam Chrząstowski z restauracji Ancora z Krakowa, który jako główny „szef kuchni polskiej prezydencji”, serwować będzie gęsinę również brukselskim notablom. Książka wydana jest zarówno w miękkiej oprawie, jak i w większym formacie ze sztywnymi okładkami; zaś zamawiać ją można mailowo, pisząc na: poczta@slowfood.pl; cena odpowiednio 29 i 40 PLN).
W 2023 r. akcja „Gęsina na św. Marcina” trwać będzie od 11 listopada do 3 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie trwania akcji na swych witrynach oznaczone będą logo akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.
aktualności
XIV odsłona Gęsiny
Od 10 listopada do 3 grudnia trwać będzie w tym roku XIV edycja slowfoodowej akcji “Gęsina na św. Marcina”. Tradycyjnie wybierane są najlepsze restauracje w całej Polsce (w sumie jest ich 63), które w tym okresie serwują przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny (może to być przystawka, pierwsze lub drugie, a nawet deser, bo i z takim użyciem gęsiny się spotkaliśmy). Pełna lista restauracji znajduje się na stronie www.gesina.pl (zakładka "restauracje").
Zdaniem Jacka Szklarka, pomysłodawcy akcji, „efekty naszych działań są bardzo wymierne – spożycie gęsiny w Polsce z 17 gramów 15 lat temu urosło dzisiaj do około 350 gramów, czyli prawie 20 krotnie. Jednak wciąż z 12 milionów sztuk gęsi hodowanych rocznie, 90% czyli około 22 tys. ton trafia na rynek niemiecki. Niestety, to co jest lekkim pocieszeniem w tym roku, to fakt, że cena gęsiny nieznacznie spadła o około 10%.gęsina wywołana skutkami ptasiej grypy na Węgrzech i we Francji. Dzisiaj za jeden kilogram tuszki gęsi trzeba zapłacić około 35-45 zł, czyli cała tuszka o wadze 4-5 kg jest już wydatkiem między 140-200 zł.
Szklarek podkreśla, że „mimo wszystko, warto odwiedzić ulubione restauracje i przenieść się w atmosferę radości, dobrego smaku i wspólnego biesiadowania, co od wieków było sprawdzonym sposobem radzenia sobie w czasach niepewności i niekiedy zwątpienia”.
Podobnie jak w minionych latach, w akcji „Gęsina na św. Marcina” wezmą udział, między innymi, tacy Szefowie Kuchni i restauracje jak: Witek Iwański (Restauracja Hub Praga, Warszawa), Łukasz Rakowski (Hotel Cristal – Białystok), Mateusz Suliga (Bistro The Hours – Kraków), Adrian Gabryszak (M15 – Sopot), Przemysław Samul (Le Braci – Warszawa). Mateusz Ciołko (Butchery & Wine – Gdynia), Karol Górka (Drukarnia Smaku Cristina – Zakopane) czy Dawid Klimaniec (Złoty Groń – Istebna)
Program “Gęsiny na św. Marcina” będzie w tym roku wyjątkowy.Nie zabraknie festynów w skansenie w Swołowie na Pomorzu czy na Lubelszczyznie w Puchaczowie (Zbyszek Kołodziej Majątek Rutka, Gęś Biłgorajska). Włączamy się w imprezę plenerową w Folwarku Kamyk pod Częstochową, jak również w kolacje tematyczne w Restauracji Hub Praga w Warszawie, w Butchery and Wine Gdynia, w Hotelu Złoty Groń w Itebnej czy też w Hotelu Żubrówka w Białowieży. Do wspomnianych kolacji dojdzie nieskończona ilość spotkań, laboratoriów, konkursów, degustacji, etc... organizowanych w całej Polsce przez przedstawicieli Slow Food Polska. Jednak sercem akcji pozostają same restauracje, które mamy nadzieję, będą licznie odwiedzane w tym niełatwym dla Gastronomii czasie przez rzesze Polaków i gości z zagranicy. Długi weekend z pewnością sprzyjać będzie w tym roku odwiedzaniu restauracji, gdzie już dzisiaj trudno znaleźć wolne miejsca.
Jak co roku zorganizowany został konkurs na najlepsze danie na bazie gęsiny – po raz pierwszy w całej historie akcji „Gęsina na św. Marcina” zawody odbywały się nie poprzez głosowanie na wybrany przepis, ale 6 drużyn z różnych restauracji zostało zakwalifikowanych do finału, który odbył się 25 października w Hotelu Złoty Groń w Istebnej. Zwyciężyła drużyna w składzie Tomasz Wróblewski (chef) oraz Marcin Biernacki z Hotelu Green Montain za danie „Tatar z gęsiny z majonezem jałowcowym, marynowaną cebulką w Porto, marynowanymi grzybkami shimeji, żółtkiem i oliwą z szałwi – oraz „Pie z gęsi z konfitowanym udkiem, sercem, cebulą z jabłkiem i szałwią podany na puree z jabłka oraz smażonymi boczniakami i paloną cebulą”. Obradom Jury przewodniczył Przemysław Klima z Restauracji Bottiglieria. przepis na gęsinę, który wybiorą spośród nadesłanych przepisów sami Szefowie Kuchni, biorący udział w akcji. Zwycięzca otrzymał największą liczbę punktów, zaś jego autor ogłoszony został Królem Gęsiny 2023/2024. Przypominamy, że ten tytuł w przeszłości wywalczyli: Adam Chrząstowski, Aleksander Baron, Przemek Błaszczyk, Tomasz Dziura, Adrian Gabryszak, Marcin Pławecki, Mateusz Guzik, Mateusz Ciołko, Dawid Klimaniec, Michał Matuszewski ze Zwierzyniec Beer & Rest. – Warszawa i Przemysław Samul.
Od kilku lat gęsinie towarzyszy również rodzimej produkcji Wino Świętomarcińskie. Podobnie jak i w latach poprzednich, przygotowała je na potrzeby akcji Winnica Turnau z Baniewic w Województwie Zachodniopomorskim. Jacek Turnau, współwłaściciel winnicy informuje, że „zrodziło się ono z gron zebranych w październiku tego roku z odmiany seyval blanc. Po 3 tygodniach fermentacji powstało młode wino, będące odbiciem pogody ostatnich kilku miesięcy. W zapachu przynosi miętę i odrobinę limonki oraz pomarańczy. Usta są łagodne, a cytrynowa kwasowość nie pozwala o sobie zapomnieć, komponując się z jabłkowym posmakiem. Odzwierciedla świeżość młodego wina. Kwasowość orzeźwia podniebienie i podbija smak pasztetów z gęsiny, oczyszcza kubki smakowe przed gęsim rosołem. Jest idealne do gęsi pieczonej w jabłkach a także do delikatnej sałatki z malinami i ziołami, okraszonej soczystymi kawałkami gęsiego fileta.
Winnica Turnau, to największa Polska Winnica. Mieści się w malowniczo położonej wsi Baniewice 50 km na południe od Szczecina. Na areale 34 ha uprawianych jest kilkanaście szczepów winorośli, z których powstają znane i doceniane w całym kraju wina premium. Wśród odmian białych królują solaris, chardonnay i riesling, a z czerwonych pinot noir, rondo i regent. W odrestaurowanym dziewiętnastowiecznym budynku powstała nowocześnie wyposażona winiarnia a także sala degustacyjna, w której też mogą odbywać się koncerty czy konferencje. Przedsięwzięcie ma charakter rodzinny, obok Zbigniewa Turnaua współwłaścicielami są jego kuzyn Grzegorz ceniony krakowski artysta i syn Jacek. Na współpracę zgodził się uznany winiarz z Nadrenii Frank Faust. Do rodzinnej firmy dołączył również w 2017 roku kuzyn Zbigniewa – Stanisław Turnau.
XIV edycja akcji „Gęsina na św. Marcina” zakończy się w niedzielę 3 grudnia. Wszelkie informacje na temat tegorocznej akcji można znaleźć na stronie: www.gesina.pl oraz na Fb. Tam też znajdują się dziesiątki przepisów na gęsiną oraz dane kontaktowe do restauracji, by zawczasu zarezerwować sobie miejsca w ulubionych lokalach.
Smacznej gęsiny!
